Consumo consciente passa a integrar medidas adotadas pelos empreendimentos

A crescente adoção de medidas ecológicas na hotelaria sinaliza uma tendência, o futuro do turismo está cada vez mais ligado à responsabilidade socioambiental — inclusive no que vai para a mesa. Com isso, a produção e o consumo sustentável de alimentos têm ganhado espaço na gastronomia dos hotéis.

Afinal, a experiência do café da manhã costuma ser um dos grandes atrativos na hora de escolher uma hospedagem. E as fotos e variedades de alimentos apresentadas desde a página de reserva podem influenciar bastante na decisão e posteriormente na avaliação do hotel, como defende Nanini Castilhos, especialista em ESG do Bourbon Hospitalidade.

“Uma das coisas que mais nos faz gostar de um hotel, eu acredito que seja o café da manhã. Então, quando a gente vai para um hotel, o que nos prende mais é justamente isso, ter uma experiência gastronômica, você ter uma boa oferta de alimentos e também uma alimentação saudável”, diz o especialista.

E não é só para o hóspede que a gastronomia é importante. Castilhos conta que, apesar do grupo ter diversas outras ações e serviços que geram uma fonte de receita bem considerável, como os eventos, shows e atrações de entretenimento, a parte de alimentação não fica atrás.

“Só para a gente elucidar o tanto que a gastronomia acaba sendo relevante, ela representa quase o mesmo tanto que os eventos representam em termos financeiros.”

Nanini Castilhos

A coordenadora de sustentabilidade, qualidade e meio ambiente da Habitasul, Salete Pereira, concorda também que o valor agregado à experiência gastronômica está muito mais associado à qualidade dos alimentos do que ao preço dos itens.

“Hoje, luxo é autenticidade, frescor e origem. Ingredientes locais e sazonais, quando bem trabalhados, podem entregar mais sabor, história e identidade. A alta gastronomia não depende de ingredientes caros, mas sim de técnica apurada e criatividade”, menciona a executiva.

Práticas e modelos que funcionam

No caso do Bourbon, Castilhos explica que a mudança no perfil do consumidor traz agora, além da exigência por um serviço de alto padrão, a responsabilidade de conhecer o que está sendo consumido, levando em conta muitos fatores de saúde e bem-estar.

“Por ser um consumidor muito exigente, no final das contas nós temos que ir atrás de um fornecedor que nos dê esse alimento e essa bebida nas condições necessárias para ser servido. Você tem que fazer essa verificação do seu fornecedor, mas não só do fornecedor, também o transporte, por exemplo, de consumo de alimentos muito sensíveis, igual as verduras e frutas, que se deterioram muito rápido”, afirma Castilhos.

Essa verificação serve para garantir que tudo chegou à cozinha em ótimo estado, onde deve acontecer um excelente preparo e uma excelente apresentação do prato. E, claro, tudo isso assegurando não apenas o sabor, mas saúde do hóspede.

“Você tem que verificar se o produtor faz um serviço de muita boa qualidade, porque a coisa mais desastrosa que pode acontecer na gastronomia, eu acredito, é você causar um problema, por exemplo, de saúde no cliente”, comenta o especialista.

Como alternativa e solução para oferecer esse serviço com um elevado nível de qualidade, muitos empreendimentos optam por produzir seus próprios ingredientes. Assim, Castilhos detalha que o cuidado com a gastronomia, por parte do hotel, vai desde o plantio, preparo, apresentação, até o retorno dos resíduos para as composteiras.

“Esse cultivo de mudas vai produzir o alimento. Aqui eu dou o exemplo da laranja, ela pode ser processada de alguma forma, como o suco ou pode ser de forma in natura. E, então, a casca da laranja volta para a compostagem, se torna adubo e ele volta para produção de alimentos”, explana.

Para os hotéis conduzidos pela Habitasul a preocupação não é diferente. Salete ressalta que além da preferência para produtores locais na política de compras, e frutas, verduras e legumes sempre da estação, eles também buscam oferecer uma alimentação inclusiva para intolerantes a glúten, lactose, entre outros ingredientes.

Já se tratando da questão ambiental, a meta de zerar o uso do plástico individual é seguida desde 2023. Os restaurantes da rede compõem a certificação Lixo Zero e desviam mais de 90% dos resíduos de aterro sanitário, fora outras ações internas para o hóspede.

“Substituímos as garrafas de água por latas, com maior reciclabilidade, substituímos os blisters de mel, geleia e manteiga, por embalagens sustentáveis e a granel. Zeramos o uso de copos plásticos, canudos nas áreas da piscina e praia, atendendo às metas do PNUMA em zerar o uso de plásticos de uso único”, destaca a coordenadora.

Para que tudo isso funcione, além de acompanhar os índices técnicos pertinentes e o uso e desperdício de alimentos, também são desenvolvidos planos de treinamentos e dinâmicas com os colaboradores, engajando-os na solução de problemas e otimização de processos.

“Fazemos a gestão de resíduos sólidos, por meio do projeto Resíduo Tem Valor (projeto que recebeu o prêmio Expressão Ecologia 2025). O projeto prevê a mudança da cultura do lixo para a cultura do resíduo.”

Salete Pereira

Desafios e provocações

Acontece que, segundo Salete, nem sempre o cliente entende ou valoriza o investimento do hotel em alimentos locais ou menus sazonais. Essa dificuldade pode tornar o processo ainda mais custoso, uma vez que não é repassado adequadamente para o hóspede.

“Temos dificuldade de escala com pequenos produtores locais, pois eles nem sempre conseguem garantir o volume ou a regularidade que a operação hoteleira exige, principalmente em grande escala. Os produtos orgânicos, sazonais ou artesanais têm custo maior e há dificuldade de repassar custos ao cliente final”, completa.

Castilhos reforça que somado a isso, há uma necessidade de comunicar mais assertivamente essas ações para a sociedade — incluindo o hóspede que deverá conhecer para compreender o valor das iniciativas. E não só isso, as normativas existentes são antigas e ainda precisam ser seguidas.

“Para fazer compostagem, o ideal é que você siga a normativa da ABNT de 1996 sobre compostagem. Então, ela é antiga, mas não dá para fazer de qualquer forma. Você tem que fazer seguindo padrões. A gente tenta, com o tempo, profissionalizar esse tipo de coisa”, revela o especialista.

Gastronomia sustentável e objetivos ESG

Myriam Tschiptschin, Head de Smart Cities do CTE e Coordenadora da Comissão ESG da ADIT Brasil, sugere o alinhamento das práticas sustentáveis na gastronomia hoteleira aos requisitos de certificações como Fitwel, WELL e Green Key, que oferecem diretrizes para o bem-estar e a sustentabilidade em ambientes construídos.

Diversas dessas diretrizes, inclusive, já se assemelham às práticas e iniciativas mencionadas pelos hotéis, como a preferência por produtos locais e da época. Contudo, as certificações validam e autenticam as ações dos empreendimentos dentro dos padrões de ESG — que já podem ser exigidos por alguns investidores.

“A versão nova da Fitwel fala também da variedade, dos tipos de alimentos que devem ser produzidos ali, a escala, qual o tamanho da horta, dependendo da comunidade que usufrui dessa alimentação. Algumas métricas são requisitos dessas certificações e podem ajudar a aperfeiçoar esses projetos”, esclare Tschiptschin.

A executiva reitera como a implementação de práticas sustentáveis em unidades hoteleiras, com foco na produção interna dos alimentos pode gerar um grande impacto tanto para o meio ambiente quanto para a saúde de todos.

“É uma estratégia que todas as certificações de sustentabilidade pedem, que você produza dentro do seu próprio empreendimento esse alimento. Só de você estar fazendo alimentos frescos no local já tem um impacto enorme, mas obviamente se forem alimentos orgânicos, você agrega muito mais valor.”

Myriam Tschiptschin

“A gente sabe do impacto que hoje o modelo de consumo tem estabelecido, com grandes monoculturas de produções agrícolas, com uma produção extensiva e intensiva. Não só em relação à perda de fertilidade do solo, tem um impacto nos recursos hídricos locais, toda a emissão que tem para transporte desses alimentos para os centros urbanos e todo o desperdício”, acrescenta a coordenadora da comissão ESG da ADIT Brasil.

• Por Maíra Sobral – coordenadora de conteúdo na ADIT Brasil